零下の室(むろ)


配慮と手間。

外気温が低いと、糀の品温が下がりやすくなる。
温度が下がりすぎた糀では二度と菌がはたらいてくれない。
僕は、零下での糀づくりをこれまで避けてきた。

しかし、今年の天気は気まぐれで、春を目前に雪が舞う。
仕方なく訪れた零下の室は、心配の連続だった。

それでも、つくりがはじまると、
外気温の影響を受けても、
ままに菌を制御できるようになった。

最近分かってきたことがある。
技術書やデータに出てこない、室に合った小さな配慮や手間。
この小さな積み重ねが導いてくれるのだ、と。





Muro below the freezing point

Consideration and time and effort.

If outside temperature is low, the temperature of Koji will fall easily.
In the koji in which temperature fell too much, a bacillus never works.
I have so far avoided the production of koji in the freezing point.

However, the weather this year is capricious and snow dances it facing spring.
Muro of the freezing point visited reluctantly was anxious continuation.

The production of koji started and it was subject to the influence of outside temperature.
I can still control a bacillus now.

It may understand recently.
There are the small consideration and time and effort suitable for their Muro which do not come out to a technical document or data.
It is that this small pile leads.


平成24年度、仕込開始


仕込のため、県産米の精米をはじめました。この作業により、今年もいよいよだな、と、身が引き締まる思いです。昨年導入した新しい作業工程*のこともあり、味噌の質が上がったことは、種々の勉強会(紫研会)でも耳にしています。自ら“つくり”、自ら“売る”ことの楽しみはこういうところにあります。新たな試みには勇気を伴いますが、今年もまた、よりよい味を求め、取り組んでいこうと思います。



The brewing start in 2012.

I began rice cleaning of Akita rice for preparation this year. I become it tense, if this work is done. The quality of bean paste went up according to the new process* of operation introduced last year. I "brew" by myself. I "sell" by myself. This pleasure can be felt. A new trial requires courage. I ask for the good taste and regard it as it tackling this year also.



先日の紫研会では、全国味噌醤油品評会で受賞した製品や、塩麹などの新規調味料の市場調査を行いました。業者間の情報交換が多く、秋田県は結びつきが強く、技術の進展に熱心なところだな、と、今更に気付かされました。

We tasted the product awarded by the national bean paste soy sauce competitive show by the study meeting the other day. Moreover, we performed the market research of the new seasoning. There is much information exchange between contractors, the contractor of Akita Prefecture has good relations and they are eager for progress of technology.




海外出荷による各種条件に伴い、「雪解け」のラベル変更を行いました。正方形のシールラベルから円形の下げ札のラベルに変わります。また、これを機会に「雪解け」のインターネット販売をはじめます。こちらの製品は改良の連続ではありましたが、品質が安定し、自分が納得できるものになったからです。毎年、量を限った製造になってしまいますが、より多くの方に味わっていただきたいと思います。以下に商品を説明します。
The label of "Yukidoke" was changed in connection with the various conditions by overseas shipment. It changes from the square seal label to the label of a circular lowering card. Moreover, we begin the Internet sales of "Yukidoke", taking advantage of this opportunity. The product here was continuation of improvement. Quality was stabilized and it became a good product. Although this will be the manufacture which restricted quantity every year, I would like you to taste it to more people. I explain this product below.







商品説明

雪解けと共に「地元で採れたあきたこまち」だけで仕込み、低温の熟成蔵でじっくり寝かせました。まずはそのまま一口食べてみてください。口の中で雪が解けてゆくような自然な甘さが味わえます。最も甘味と吟醸香が華やかになる、熟成一年目にお出ししています。一年一度の喜びを、どうぞご賞味下さい。

【杜氏メモ】
原料 : あきたこまち、国産大豆、赤穂の塩
酵母 : 秋田香酵母ゆらら
熟成樽 : 七号樽
熟成期間 : 丸一年

【賞味期限】
6ヶ月

【保存方法】
冷蔵保存



Description of Yukidoke

This bean paste is prepared at the time of a thaw by "Akitakomachi which was able to be taken locally." It was made to ripe in a low-temperature maturing warehouse. Please eat this as it is first. Natural sweetness which snow solves in a mouth can be tasted. If it will ripe for one year, there will be the scent of careful distillation sweet taste most. This product is shipped at this time. Please taste with relish.

[Chief brewer memo]
Materials : Akitakomachi, Japanese soybean, Ako salt
Yeast : Akita scent yeast YURARA
Maturing barrel : No. 7 barrel
Maturing period : One year

[Best-before date]
Six months

[Method of preservation]
Cold storage


出麹


作業の答え合せ、と、ひと息。

まるまる三日かけて出来上がらせた麹を解していく。
丁寧に手作業で行うため、人海戦術になる。

出麹のころには、麹の善し悪しは分かっている。
米の浸漬時間や蒸し具合、麹菌の温度管理に至るまで。
様々な要素の重なり合いの末、行き着いた答え合せになる。

若紫の勉強会を元に行った新たな取り組みも、
どうやら功を奏したようだ。
麹の香りは、ふわりと漂いながら工場を通り抜け、
来客用玄関の入り口まで届いていた。

生き物を育てることは、何と難しいことであろうか。
仕込前にはキリキリと胸が痛み、
出麹で一段落し、はぁーっと息をつく。
そして僕は今年の仕込終わりで、めずらしく、風邪をひいた。





Dekouji

Answer suiting of work and rest.

The malt completed spending the third is untied.
To do this work politely by the hand work, it becomes human-wave tactics.

I understand the quality of malt at this work.
Steeping time, steaming condition of rice, and temperature management of Aspergillus oryzae.
At the end of overlapping of various elements, it becomes an arriving answer suiting.

The new approach that had been done based on the study meeting of Wakamurasaki seems to have succeeded.
The smell of malt passed factory, came off, and had reached the entrance of the door for the visitor.

How difficult it is to raise the living thing!
I feel nervous before work of training.
I am relieved because it takes a rest by the work of Dekouji.
And, I ended about this year's training work, and caught a cold unusually.

平成23年度、仕込開始


納得する工程。

余震が続き、停電の恐れもあるなか、仕込を開始した。
毎年、自分が造りに関して取り組んでいることがある。
今年のそれは、“手作業”で補うこと。
つまり、数種の行程に“手作業”を組み合わせていくという試み。

あるときの研修で、
「いまの醸造は、機械に合わせてしまっている部分がある」と、ある方が仰った。
技術は使い方による。だからそれ以上でも以下でもなく、
丁度いい頃合いを見つけるのが醸造技術者、すなわち杜氏の在り方であると思う。

話を持ち帰り、具体的な方法論を最古参の蔵人に提案した。
すると、「昔はそうやったもんだ」と、ひと言。
その歯切れ良い返事に、新たに作業を加えることを決めた。

今回は半ば自分の独断ではじめたことだが、全く後悔がない。
それは、その工程で、いちいち納得する自分がいるからだ。



いつになっても室(むろ)に臨むと、気持ちを新たにさせられます。長年の経験と技術を培った姿は、僕には醸造の神が宿る社(やしろ)のように見えます。
When it faces the Muro whenever it becomes it, it is made renewing feelings. I look the appearance to cultivate the long experience and the technology like the Shinto shrine where the god of the brewing stays.



The brewing starts in 2011. 

Consented process. 

The inside and the brewing the aftershock continued, and with the fear of the power failure were started. 
I occasionally work for making every year. 
Supplement it of this year with "Person work". 
In a word, attempt of combining "Person work" at several kinds of processes. 

"The current brewing has been matched to the machine. "
The teacher said by training like that. 
The technology depends on the usage. 
I think that it is what should be of the brewer whose it is a brewing engineer to find a just good condition. 

I proposed a concrete method to the oldest warehouse person. 
Then, he said, "It was a massage done so in old times". 
I decided the quick answer to add work newly. 

I do not regret at all this time though it decides arbitrarily and it began to appear it. 
It is because I consent separately it is the process. 





〈 追記 〉

「幸い僕のうちは大丈夫でした。被害の大きい沿岸部に向かっています。できれば協力をしてくれませんか?」
とある仕事がきっかけで知り合い、私とは父と子ほどの年が離れていながらも、よくしてくださる宮城の高橋さんから、味噌醤油の要望がありました。同氏の強い想いは、私の胸にも込み上げるものがありました。それは長年に渡り取り組んできた、趣味のクラシックカーによる仙台の活性化と、被災地を救う活動を平行して現状を打破していこうとする強い姿を想像せずにはいられなかったからです。世間には知れ渡らないところで、個人が個人を救う尊い活動がたくさん行われています。被災地の同県でありながら、さらに被害の大きな地域を力強く支えていこうとする高橋さんを、これからも応援していきたいと思いました。同じ東北の私たち、互いに手を取り合い、乗り越えていきましょう。(高橋さんの活動はこちら*で拝見することができます。)


〈 POSTSCRIPT 〉

"It was fortunately safe of us. It faces the coast part where damage is large. If possible, could you cooperate?"
The miso soy sauce was demanded from Mr. Takahashi in Miyagi in which the acquaintance and association were located because of a certain work. He and I are away from age of father and the child. His strong decision moved my mind. It is because it knows the approach of him longtime. It acts about Sendai by the classic car of the hobby, it acts by saving a stricken area today, and he tries to break down the situation. A lot of activities that the individual saves the individual are done in the locale at the people by the place in which it is not known. Hereafter, I want to assist in Mr. Takahashi who tries to support the region that seeks succor powerfully.  Let's get it over we and all in the same northeast. (Mr. Takahashi's activity can be seen here*.)

平成22年度、仕込開始


覚悟となる言葉。

いつかの品評会で、先生からいただいた言葉がある。

「醸造技術は何十年もしてやっと向上する。
でも、手を抜くと品質はすぐに落ちてしまうよ、生き物だからね。
だから日々、がんばるんだよ。」

僕は自分が生きているうちに仕込める数を数えている。
これまでのやり方を続けることはもちろんだが、
数が限られていると思うからこそ、新しいことも必ず行う。
歩みはゆっくりでも、このやり方で理想の味に辿りつきたいからだ。

緊張感とこの言葉を胸に、今年も仕込が始まる。





The brewing starts in 2010.

Determined word.

I have been said by the show before by the teacher.

"The brewing technology is done for tens of years and finally improves.
However, the quality is inferior at once when skimping.
Brewing is living thing.
Therefore, you must hold out every day."

I am counting the number that can be brewed while I am alive.
I keep doing a current way, and do new without fail.
It is because my way wants to reach the taste of the ideal at last by the safe method though is slow.

I think of the tension and this word, and start working this year.

皆瀬川の伏流水


いのちのみなもと。

ヤマモの敷地内には7つ井戸がある。
これらは近くの皆瀬川の伏流水である。

夏に冷たく、冬に温かいという特徴を持ち、
醸造だけでなく生活用水にも、この水を用いる。

普段、何気なく使ってはいるが、
能恵姫伝説が語り継がれる皆瀬川の水は
この地の命の源であることは、間違いない。





Underflow water of Minase river

All original of life.

There are seven wells about Yamamo on the premises.
These are the underflow water of the nearby Minase river.

In this water, it is cold and it is a feature in winter that it is warm in summer.
This water is used for not only the brewing but also daily life water.

It casually uses it usually.
The water of the Minase river where the Noehime legend is handed down is a source of the life of this ground.

糀の温度管理


“32度”の刹那。

糀はよく赤ん坊に例えられる。
言い得て妙とはこのことで、一人前になるまで二晩と三日を要する。
もちろん喜びも一塩だが、蔵人の手間と気苦労の絶えない時間が続く。
糀は温度、湿度にとても敏感で、気に入らないと全く働かない。
それに加えてお人好しだから、他の菌の侵入を受け易い。

様々な生育法の経験をそれなりに積んだ自分が、
今の環境で辿りついた温度が、この“32度”だ。
自分好みの味と香にするには、この温度を何度経験させたかがモノを言う。
低い温度経過は失敗となることが多く、余計な心労を伴うが、
その後自分が胸を張って売るためには、避けて通れない。
ヤマモの室は空間が広いため、特に低温管理が難しいと感じる。

二日目の夜にして“32度”を何度も経過したこの糀は、
僕にとって御の字だ。
今日はいくらか安心できる夜になりそうだ。


(きちんと布を掛けてやらないと風邪をひくぞ、と、こっぴどく言われたものです。)



Temperature management of Kouji

Moment of "32 degrees".

Kouji is often compared by the baby.
It is because two evenings and three are required until becoming independent.
We worry at the same time though we feel the made pleasure.
Kouji is very sensitive to the temperature and humidity.
Additionally, it is easy to be weak the survival capacity, too and to receive the invasion of other bacteria.

I have acquired the experience of a variety of growth methods.
The temperature that reaches it at last in the current environment is "32 degrees. "
It is necessary to experience degrees of this temperature how many to make it to my taste and smell.
Low temperature passage often becomes a failure, and accompanies an extra anxiety.
However, it is necessary to do so that I may sell a confident commodity.
I feel the room of Yamamo the low temperature management is especially difficult because the space is wide.

Because it makes to the night of the second day and "32 degrees" passed many times, the quality of this Kouji might be good.
I can be relieved tonight.

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