YAMAMO TEST BREWING 2014 for "BREAD"


“パン”をよりおいしくする味噌

弊社ヤマモは毎年、仕込の時期に試験を繰り返しております。製品として品質の差異を感じられ、かつ、蔵元として世間にお出しできるものと判断した場合、ある数だけでもお披露目をしようと思います。これらをYAMAMO TEST BREWING(ヤマモ試験醸造)と位置付けをしまして、熟成加減の良い時期にご賞味いただければと考えております。蔵元である弊社が納得のいかない場合、これまでのよう、世にお出しする事はありません。今回は味噌の2製品をご紹介いたします。
七代目・高橋が家業を継ぎ、取り組んできた味造りのコンセプトは「米どころ秋田県南部の甘味に特化した製品でありながら、香りは華やかで旨味をどこまでバランスよく引き出す事ができるか」にあります。造り手の感覚や時代に応じた設計やコンセプトを製品ごとに公開することで、醸造にロマンを感じながら、皆様に豊かな味わいを楽しんでいただければと思います。



YAMAMO TEST BREWING 2014 for "BREAD"

Bread tasted better with Yamamo Test Brewing

Yamamo tries new attempts every year during stock in on Miso. They do not always go well. However, some that their quality is not as less as our products in store should be out and tasted by our customers. We named them “YAMAMO TEST BREWING” and would like our customers to try. Of course, if we do not satisfy the taste or quality, we will not release. This year we would like to introduce 2 kinds of miso. 7th generation Takahashi took over the business. His concept of making product is “sweetness, scent and taste”. We hope our customers to enjoy new series of product. They are full of playful idea, rich flavor and attractive taste. Showing the sense of craftsman’s and blueprint of each product, we believe brewing become more popular between Akita, Japan and the World.



YAMAMO TEST BREWING 2014 for "BREAD"

更好吃"麵包"的醬

敝社yamamo每年,仕込的時期重複考試。我如果作為產品能感到質量的差異,且,判斷作為倉庫管理者能發出到世間東西,也想光是某數做披露。做這個們YAMAMO TEST BREWING(yamamo考試釀造)和定位,認為如果成熟程度好的時期能品嚐。作為倉庫管理者的敝社理解不去的情況,沒到現在為止有可能喲,遣出到世間。此次介紹醤的2產品。對「盛產大米的地方秋田縣南部的甜味用專門的產品雖然有,但是香味兒華麗到哪裡平衡很好地能拉出美味」有第七代•高橋繼承家傳的行業,專心致力的味構造的理念。我由於每產品公開造者的感覺和根據時代的設計和理念,對釀造一邊感到浪漫,一邊想如果可以享受向到大家豐富的味









2014 TEST No.1

糀歩合:20(つぶ味噌)
米:平成24年秋田県産アキタコマチ
豆:平成24年岩手県産リュウホウ
塩:赤穂の塩
麹菌:黄麹
酵母:秋田香酵母ゆらら
仕込日:平成25年7月12日
熟成樽:3号樽
塩分濃度:9%
醸造方式:天然醸造

20糀味噌はヤマモの造りのスタンダードでありながら(一般のお味噌は糀歩合10であり、糀と大豆の割合が1:1。20糀は糀と大豆の割合が2:1。)、実は毎年マイナーチェンジを行ってきた製品です。米はアキタコマチ、大豆は元来、日照りの問題を抱える繊細な植物ゆえ、大粒にこだわり東北の生産地で年度ごとに吟味しております。味噌造りの基礎である糀造りでは、糀の酵素力価をより強くしようと試みてきました。しかしそれは熟成の程よい時期を駆け巡ってしまう恐れのあるという、店頭で販売するには危ういものです。そのため、通年の冷蔵設備のある店舗様でなければ扱う事ができず、結果、蔵出し限定の味噌となりました。大豆と糀のバランスの良い“つぶ味噌”でご賞味ください。


2014 TEST No.1


Percentage of Yeast: 20 (Grainy Miso)
Rice: Akitakomachi made in Akita, 2012
Soy Bean: Ryuho made in Iwate, 2012
Salt: Ako no Shio (Salt made in Ako)
Yeast plant: Ki koji (Yellow aspergillus)
Yeast: Yurara (Yeast made in Akita)
Date of produce: July 12, 2013
Size of barrel:3
Salinity: 9%
Mean of Brewing: Natural Brewing

20 Koji Miso (2:1 Yeast: Soy Bean) is a basic miso in Yamamo. (Percentage of yeast and soybean of miso is normally the same, however we use more yeast.) Actually, we have kept changing its blueprint every year. We use Akitakomachi (rice made in Akita). Producing place of soybean we use is different each year because we carefully select large drops to produce our miso. The base of miso brewing is yeast. We have been trying to produce yeast which has more power, however it means that the most tasty season passes soon. Therefore this is not for selling at store, so we decide to sell only at Yamamo. Please enjoy the best balance of soybean and yeast that can only be tasted by grainy miso.


2014 TEST No.1


糀比率:20(醤粒)
米:2012年秋田縣產Akitakomachi
豆:2012年岩手縣產龍鵬
鹽:赤穗的鹽曲子菌:黃麹子
酵母:秋田香酵母Yurara
仕込日:2013年7月12日
成熟桶:3號桶
鹽分濃度:9%
釀造方式:天然釀造

20糀醤是yamamo的構造標準的雖然有但是(普通的醤是比率10,和大豆的比例1:1。20糀是糀和大豆的比例2:1。)是,其實每年去了一下小改樣的產品。米Akitakomachi,大豆本來,抱乾旱的問題的纖細的植物能紮,大粒的拘泥在東北的產地每年度玩味。作為醤構造的基礎的構造,嘗試了打算更強酵素滴定率。可是那據說有在成熟的適當的時期到處奔跑的畏懼,在鋪面要銷售危險。為此,如果不是有全年的冷藏設備的店舖先生不能處理,成為了結果,出倉限定的醤。用大豆和糀的均衡的"tsubu醤"請品嚐。



2014 TEST No.2

糀歩合:30(こし味噌)
米:平成24年秋田県産アキタコマチ
豆:平成24年岩手県産リュウホウ
塩:赤穂の塩
麹菌:黄麹
酵母:秋田香酵母ゆらら
仕込日:平成25年7月12日
熟成樽:7号樽
塩分濃度:7%
醸造方式:天然醸造

当蔵では近年、香りを重視しながらも甘味に特化した糀造りをしたため、7%という低塩の味噌を造り出すことができております(一般味噌の塩分濃度は12%)。しかしながら、同時に旨味を引き出す酵素と発酵形態の模索により、比較的バランスの良い味噌を造ることができました。また酵母環境の改善のため、アルコール発酵に特化し、アルコール濃度が6%(通常多くても3%)という特徴ある吟醸香を醸すことに成功しております。醸成されたアルコールは刺激を生むものではなく、官能評価として“クリーミィ”と評されております。塩分が低く、クリーミィな味わいは味噌というよりは、ディップに近い使い方がよろしいかと思います。


2014 TEST No.2


Percentage of Yeast: 30 (Grainy Miso)
Rice: Akitakomachi made in Akita, 2012
Soy Bean: Ryuho made in Iwate, 2012
Salt:Ako no Shio(Salt made in Ako)
Yeast plant: Ki koji (Yellow aspergillus)
Yeast: Yurara (Yeast made in Akita)
Date of produce: July 12, 2013
Size of barrel: 7
Salinity: 7%
Mean of Brewing: Natural Brewing

Currently we succeeded to produce to specialize sweetness and scent at the same time. It leads to produce low salt miso. 2014 TEST_No.2 only has 7% of salinity. (normal miso salinity is 12%) What we challenged was to find out the best mix of taste, scent and sweetness. On the way to find the point, the miso could wear a scent of Ginjo (a kind of sake) Fermented alcohol does not bother its taste. It evaluated as “creamy” and “sexy”. Since it is low salt and tastes like cream, we recommend you to use this as dip source.


2014 TEST No.2


糀比率:30
米:2012年秋田縣產Akitakomachi
豆:2012年岩手縣產龍鵬
鹽:赤穗的鹽曲子菌:黃麹子
酵母:秋田香酵母Yurara
仕込日:2013年7月12日
成熟桶:7號桶
鹽分濃度:7%
醸造方式:天然釀造

因為本倉庫近幾年,一邊重視香味兒一邊也有為甜味專門的構造,能做出7%低鹽的醤(普通醤的鹽分濃度12%)。然而,同時拉出美味的酵素和通過發酵形態的摸索,能製作比較均衡的醤。在所說的再因為酵母環境的改善,為酒精發酵專門,酒濃度釀6%(通常即使多也3%)有特點的精心釀造香味的上成功著。被釀造的酒不是生刺激,作為官能評價被批評“creamy”。鹽分很低,creamy的味與其說醤不如說,想靠近dip的用法好嗎。








【感想 栃木県 S様】
No.1はふくよかな糀の甘さが心地よい。バランスもよく、とても完成度の高い味噌だと感じた。流通の難しさが課題ではあるが、食べれば虜になる味。つぶの残り具合が秋田らしい。全国の味噌を知っているわけではないが、栃木ではここまでつぶの残った味噌はあまり見ない。No.2は官能的な吟醸香と後味の優しさがたまらない。秋田美人との不倫のようなドラマティックな味。「ディップのような」という表現に納得。雪解けにも共通するが、若干舌に残るざらつきが気になった。フレンチのソースのように滑らかな味噌ってできないものかと思いました。


[Review from our customer]
No.1 is sweet but the sweetness is not offensive. The balance of taste and scent is good. Its quality is very high. Of course it has to overcome the difficulty of distribution. However, once you taste, you would be attracted. Grainy miso is very Akita. Even though I don’t know all kinds of miso in Japan, I’ve never seen miso like this. No.2 is the sexy one. I like the scent of Ginjo and the gentle aftertaste. Having an affair with Akita beauty. Without its rough Mouthfeel, No.2 would be perfect. I would like to taste Miso alike French sauce.


【感想櫪木縣 S先生】
No.1發福的糀甜愉快。也感到平衡很好地,是非常完成度高的醤。是課題流通難,不過如果,吃成為俘虜的味。粒的殘餘情形好像秋田。並不是知道全國的醤,不過不太看,在櫪木到這裡粒留存的醤。No.2肉感的精心釀造香味和口中餘味和善不得了。與秋田美人的象不倫一樣的戲劇性的味。為「dip別醉」這個表現理解。對雪融也相同,不過,多少舌頭留有的變粗澀在意了。我想像法國的沙司一樣地光滑的醤不能東西嗎。




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