YAMAMO TEST BREWING 2015

“豊かな香りの醸成”

弊社ヤマモは毎年、仕込の時期に試験を繰り返しております。製品として品質の差異を感じられ、かつ、蔵元として世間にお出しできるものと判断した場合、ある数だけでもお披露目をしようと思います。これらをYAMAMO TEST BREWING(ヤマモ試験醸造)と位置付けをしまして、熟成加減の良い時期にご賞味いただければと考えております。蔵元である弊社が納得のいかない場合、これまでのよう、世にお出しする事はありません。今回は味噌の2製品をご紹介いたします。
昨年に試験をした味噌が良い出来栄えになりました。2015年は香りに特化した醸造となり“Brewed for Fine Aroma”と謳っております。前回は低塩仕込に成功しましたが、今回は野生酵母や古い杉樽の選択により、香りに変化が顕著に現れました。特別に醸成された香りと味わいを楽しんでいただきたいと思います。


YAMAMO TEST BREWING 2015

"Brewed for Fine Aroma"

Yamamo tries new attempts every year during stock in on Miso. They do not always go well. However, some that their quality is not as less as our products in store should be out and tasted by our customers. We named them “YAMAMO TEST BREWING” and would like our customers to try. Of course, if we do not satisfy the taste or quality, we will not release. This year we would like to introduce 2 kinds of miso.
Test brewing Miso last year were completed. Miso that were made in 2015 are brewed for fine aroma. The last time, the test brewing in 2014 were successful in cuttig down on salt. This time, using the wild yeast and old cedar barrels, changes in the aroma was noticeable. Please enjoy aroma and taste of Miso in 2015.


YAMAMO TEST BREWING 2015

"培育濃郁的香氣"

敝社Yamamo每年,仕込的時期重複考試。我如果作為產品能感到質量的差異,且,判斷作為倉庫管理者能發出到世間東西,也想光是某數做披露。做這個們YAMAMO TEST BREWING(Yamamo考試釀造)和定位,認為如果成熟程度好的時期能品嚐。作為倉庫管理者的敝社理解不去的情況,沒到現在為止有可能喲,遣出到世間。此次介紹醤的2產品。
大醬釀造測試去年完成。是在2015年的味噌被允許專門的氣味。我最後一次是成功的低鹽充電。這一次,使用野生酵母老雪松桶,改變氣味明顯。我想享受一個特別的建築一直香氣和滋味。





2015 TEST No.1 "WILD YEAST" for MEAT

糀歩合:20(つぶ味噌)
米:平成25年秋田県産アキタコマチ
豆:平成25年宮城県産タチナガハ
塩:赤穂の塩
麹菌:黄麹
酵母:野生酵母(酵母無添加)
仕込日:平成26年5月17日
熟成樽:7号樽
塩分濃度:8%
醸造方式:天然醸造

これまで優先的に選択してきた酵母を使用せず、蔵由来の飛散する野生酵母による発酵を促しました。発酵のスタートから自然に任せ、香りの方向性を委ねることとなり、完成するまでの醗酵熟成に更なる浪漫が出てきます。どこか複雑で深い香りと味わいには、本製品を肉料理に合わせることをおすすめします。


2015 TEST No.1 "WILD YEAST" for MEAT

Percentage of Yeast: 20 (Grainy Miso)
Rice: Akitakomachi made in Akita, 2013
Soy Bean: Tachinagaha made in Miyagi, 2013
Salt: Ako no Shio (Salt made in Ako)
Yeast plant: Ki koji (Yellow aspergillus)
Yeast: Wild yeast (yeast with no additives)
Date of produce: May 17, 2014
Size of barrel:7
Salinity: 8%
Mean of Brewing: Natural Brewing

Without using yeast which has been preferentially selected until now, it has prompted the fermentation by wild yeasts scattered from collection. And leave naturally from the start of fermentation, it becomes possible to leave the aroma of direction, it comes out further romance in fermentation aging until completion. Complex, deep aroma and taste pairs well with meat dishes.


2015 TEST No.1 "WILD YEAST" for MEAT

糀比率:20(醤粒)
米:2012年秋田縣產Akitakomachi
豆:2012年宮城縣產Tachinagaha
鹽:赤穗的鹽曲子菌:黃麹子
酵母:野生酵母(酵母添加劑)
仕込日:2014年5月17日
成熟桶:7號桶
鹽分濃度:8%
釀造方式:天然釀造

如果不使用的酵母已被優先選擇到現在為止,它已經促使發酵散射收集野生酵母。從發酵開始離開自然,就有可能離開的方向的香味,散發出來的浪漫進一步發酵老化,直到完成。複雜的,深層的香氣和味道,建議您做肉類菜餚。





2015 TEST No.2 "OLD WOOD BARREL" for FISH

糀歩合:20(つぶ味噌)
米:平成25年秋田県産アキタコマチ
豆:平成25年宮城県産タチナガハ
塩:赤穂の塩
麹菌:黄麹
酵母:秋田香酵母ゆらら
仕込日:平成26年8月2日
熟成樽:木樽
塩分濃度:8%
醸造方式:天然醸造

明治初頭につくられた古い杉樽で仕込みました。木樽仕込は杉に吸収される水分の検討が難しく、ゆえに味噌を掘り起こす天地返しの時期にも影響を与えます。使い込まれた杉樽はそのリスクが低く、豊かな醗酵をもたらします。糀の甘味と調和したほのかな杉の香りは、すっきりした味わいで、本製品を魚料理に合わせてお使いいただくことをおすすめします。


2015 TEST No.2 "OLD WOOD BARREL" for FISH

Percentage of Yeast: 20 (Grainy Miso)
Rice: Akitakomachi made in Akita, 2013
Soy Bean: Tachinagaha made in Miyagi, 2013
Salt:Ako no Shio(Salt made in Ako)
Yeast plant: Ki koji (Yellow aspergillus)
Yeast: Yurara (Yeast made in Akita)
Date of produce: August 2, 2014
Size of barrel: Old wood barrel
Salinity: 8%
Mean of Brewing: Natural Brewing

It brewed an old cedar barrels made in the early Meiji era. Wooden barrels charged is a difficult study of moisture that is absorbed into the cedar. Therefore it gives time to the influence of top and bottom-back to dig up the Miso. Well-thumbed Sugitaru is the risk is low, it will bring a rich fermentation. Faint cedar aroma of in harmony with the sweetness of the Koji is a refreshing taste, we recommend you to pair with the fish cuisine.


2015 TEST No.2 "OLD WOOD BARREL" for FISH

糀比率:20
米:2013年秋田縣產Akitakomachi
豆:2013年宮城縣產Tachinagaha
鹽:赤穗的鹽曲子菌:黃麹子
酵母:秋田香酵母Yurara
仕込日:2014年8月2日
成熟桶:木桶
鹽分濃度:8%
醸造方式:天然釀造

它釀造在明治初期取得了一個古老的雪松桶。收取木桶是水分的困難研究,被吸收到雪松。因此,它給的時間來天地,回挖了大醬的影響。以及翻閱Sugitaru是風險低,我會帶來豐富的發酵。在與曲的甜蜜和諧是一個清新的味道淡淡的香味雪松,我們建議您使用尾部相匹配的魚菜。





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YAMAMO TEST BREWING 2014 for "BREAD"


“パン”をよりおいしくする味噌

弊社ヤマモは毎年、仕込の時期に試験を繰り返しております。製品として品質の差異を感じられ、かつ、蔵元として世間にお出しできるものと判断した場合、ある数だけでもお披露目をしようと思います。これらをYAMAMO TEST BREWING(ヤマモ試験醸造)と位置付けをしまして、熟成加減の良い時期にご賞味いただければと考えております。蔵元である弊社が納得のいかない場合、これまでのよう、世にお出しする事はありません。今回は味噌の2製品をご紹介いたします。
七代目・高橋が家業を継ぎ、取り組んできた味造りのコンセプトは「米どころ秋田県南部の甘味に特化した製品でありながら、香りは華やかで旨味をどこまでバランスよく引き出す事ができるか」にあります。造り手の感覚や時代に応じた設計やコンセプトを製品ごとに公開することで、醸造にロマンを感じながら、皆様に豊かな味わいを楽しんでいただければと思います。



YAMAMO TEST BREWING 2014 for "BREAD"

Bread tasted better with Yamamo Test Brewing

Yamamo tries new attempts every year during stock in on Miso. They do not always go well. However, some that their quality is not as less as our products in store should be out and tasted by our customers. We named them “YAMAMO TEST BREWING” and would like our customers to try. Of course, if we do not satisfy the taste or quality, we will not release. This year we would like to introduce 2 kinds of miso. 7th generation Takahashi took over the business. His concept of making product is “sweetness, scent and taste”. We hope our customers to enjoy new series of product. They are full of playful idea, rich flavor and attractive taste. Showing the sense of craftsman’s and blueprint of each product, we believe brewing become more popular between Akita, Japan and the World.



YAMAMO TEST BREWING 2014 for "BREAD"

更好吃"麵包"的醬

敝社yamamo每年,仕込的時期重複考試。我如果作為產品能感到質量的差異,且,判斷作為倉庫管理者能發出到世間東西,也想光是某數做披露。做這個們YAMAMO TEST BREWING(yamamo考試釀造)和定位,認為如果成熟程度好的時期能品嚐。作為倉庫管理者的敝社理解不去的情況,沒到現在為止有可能喲,遣出到世間。此次介紹醤的2產品。對「盛產大米的地方秋田縣南部的甜味用專門的產品雖然有,但是香味兒華麗到哪裡平衡很好地能拉出美味」有第七代•高橋繼承家傳的行業,專心致力的味構造的理念。我由於每產品公開造者的感覺和根據時代的設計和理念,對釀造一邊感到浪漫,一邊想如果可以享受向到大家豐富的味









2014 TEST No.1

糀歩合:20(つぶ味噌)
米:平成24年秋田県産アキタコマチ
豆:平成24年岩手県産リュウホウ
塩:赤穂の塩
麹菌:黄麹
酵母:秋田香酵母ゆらら
仕込日:平成25年7月12日
熟成樽:3号樽
塩分濃度:9%
醸造方式:天然醸造

20糀味噌はヤマモの造りのスタンダードでありながら(一般のお味噌は糀歩合10であり、糀と大豆の割合が1:1。20糀は糀と大豆の割合が2:1。)、実は毎年マイナーチェンジを行ってきた製品です。米はアキタコマチ、大豆は元来、日照りの問題を抱える繊細な植物ゆえ、大粒にこだわり東北の生産地で年度ごとに吟味しております。味噌造りの基礎である糀造りでは、糀の酵素力価をより強くしようと試みてきました。しかしそれは熟成の程よい時期を駆け巡ってしまう恐れのあるという、店頭で販売するには危ういものです。そのため、通年の冷蔵設備のある店舗様でなければ扱う事ができず、結果、蔵出し限定の味噌となりました。大豆と糀のバランスの良い“つぶ味噌”でご賞味ください。


2014 TEST No.1


Percentage of Yeast: 20 (Grainy Miso)
Rice: Akitakomachi made in Akita, 2012
Soy Bean: Ryuho made in Iwate, 2012
Salt: Ako no Shio (Salt made in Ako)
Yeast plant: Ki koji (Yellow aspergillus)
Yeast: Yurara (Yeast made in Akita)
Date of produce: July 12, 2013
Size of barrel:3
Salinity: 9%
Mean of Brewing: Natural Brewing

20 Koji Miso (2:1 Yeast: Soy Bean) is a basic miso in Yamamo. (Percentage of yeast and soybean of miso is normally the same, however we use more yeast.) Actually, we have kept changing its blueprint every year. We use Akitakomachi (rice made in Akita). Producing place of soybean we use is different each year because we carefully select large drops to produce our miso. The base of miso brewing is yeast. We have been trying to produce yeast which has more power, however it means that the most tasty season passes soon. Therefore this is not for selling at store, so we decide to sell only at Yamamo. Please enjoy the best balance of soybean and yeast that can only be tasted by grainy miso.


2014 TEST No.1


糀比率:20(醤粒)
米:2012年秋田縣產Akitakomachi
豆:2012年岩手縣產龍鵬
鹽:赤穗的鹽曲子菌:黃麹子
酵母:秋田香酵母Yurara
仕込日:2013年7月12日
成熟桶:3號桶
鹽分濃度:9%
釀造方式:天然釀造

20糀醤是yamamo的構造標準的雖然有但是(普通的醤是比率10,和大豆的比例1:1。20糀是糀和大豆的比例2:1。)是,其實每年去了一下小改樣的產品。米Akitakomachi,大豆本來,抱乾旱的問題的纖細的植物能紮,大粒的拘泥在東北的產地每年度玩味。作為醤構造的基礎的構造,嘗試了打算更強酵素滴定率。可是那據說有在成熟的適當的時期到處奔跑的畏懼,在鋪面要銷售危險。為此,如果不是有全年的冷藏設備的店舖先生不能處理,成為了結果,出倉限定的醤。用大豆和糀的均衡的"tsubu醤"請品嚐。



2014 TEST No.2

糀歩合:30(こし味噌)
米:平成24年秋田県産アキタコマチ
豆:平成24年岩手県産リュウホウ
塩:赤穂の塩
麹菌:黄麹
酵母:秋田香酵母ゆらら
仕込日:平成25年7月12日
熟成樽:7号樽
塩分濃度:7%
醸造方式:天然醸造

当蔵では近年、香りを重視しながらも甘味に特化した糀造りをしたため、7%という低塩の味噌を造り出すことができております(一般味噌の塩分濃度は12%)。しかしながら、同時に旨味を引き出す酵素と発酵形態の模索により、比較的バランスの良い味噌を造ることができました。また酵母環境の改善のため、アルコール発酵に特化し、アルコール濃度が6%(通常多くても3%)という特徴ある吟醸香を醸すことに成功しております。醸成されたアルコールは刺激を生むものではなく、官能評価として“クリーミィ”と評されております。塩分が低く、クリーミィな味わいは味噌というよりは、ディップに近い使い方がよろしいかと思います。


2014 TEST No.2


Percentage of Yeast: 30 (Grainy Miso)
Rice: Akitakomachi made in Akita, 2012
Soy Bean: Ryuho made in Iwate, 2012
Salt:Ako no Shio(Salt made in Ako)
Yeast plant: Ki koji (Yellow aspergillus)
Yeast: Yurara (Yeast made in Akita)
Date of produce: July 12, 2013
Size of barrel: 7
Salinity: 7%
Mean of Brewing: Natural Brewing

Currently we succeeded to produce to specialize sweetness and scent at the same time. It leads to produce low salt miso. 2014 TEST_No.2 only has 7% of salinity. (normal miso salinity is 12%) What we challenged was to find out the best mix of taste, scent and sweetness. On the way to find the point, the miso could wear a scent of Ginjo (a kind of sake) Fermented alcohol does not bother its taste. It evaluated as “creamy” and “sexy”. Since it is low salt and tastes like cream, we recommend you to use this as dip source.


2014 TEST No.2


糀比率:30
米:2012年秋田縣產Akitakomachi
豆:2012年岩手縣產龍鵬
鹽:赤穗的鹽曲子菌:黃麹子
酵母:秋田香酵母Yurara
仕込日:2013年7月12日
成熟桶:7號桶
鹽分濃度:7%
醸造方式:天然釀造

因為本倉庫近幾年,一邊重視香味兒一邊也有為甜味專門的構造,能做出7%低鹽的醤(普通醤的鹽分濃度12%)。然而,同時拉出美味的酵素和通過發酵形態的摸索,能製作比較均衡的醤。在所說的再因為酵母環境的改善,為酒精發酵專門,酒濃度釀6%(通常即使多也3%)有特點的精心釀造香味的上成功著。被釀造的酒不是生刺激,作為官能評價被批評“creamy”。鹽分很低,creamy的味與其說醤不如說,想靠近dip的用法好嗎。








【感想 栃木県 S様】
No.1はふくよかな糀の甘さが心地よい。バランスもよく、とても完成度の高い味噌だと感じた。流通の難しさが課題ではあるが、食べれば虜になる味。つぶの残り具合が秋田らしい。全国の味噌を知っているわけではないが、栃木ではここまでつぶの残った味噌はあまり見ない。No.2は官能的な吟醸香と後味の優しさがたまらない。秋田美人との不倫のようなドラマティックな味。「ディップのような」という表現に納得。雪解けにも共通するが、若干舌に残るざらつきが気になった。フレンチのソースのように滑らかな味噌ってできないものかと思いました。


[Review from our customer]
No.1 is sweet but the sweetness is not offensive. The balance of taste and scent is good. Its quality is very high. Of course it has to overcome the difficulty of distribution. However, once you taste, you would be attracted. Grainy miso is very Akita. Even though I don’t know all kinds of miso in Japan, I’ve never seen miso like this. No.2 is the sexy one. I like the scent of Ginjo and the gentle aftertaste. Having an affair with Akita beauty. Without its rough Mouthfeel, No.2 would be perfect. I would like to taste Miso alike French sauce.


【感想櫪木縣 S先生】
No.1發福的糀甜愉快。也感到平衡很好地,是非常完成度高的醤。是課題流通難,不過如果,吃成為俘虜的味。粒的殘餘情形好像秋田。並不是知道全國的醤,不過不太看,在櫪木到這裡粒留存的醤。No.2肉感的精心釀造香味和口中餘味和善不得了。與秋田美人的象不倫一樣的戲劇性的味。為「dip別醉」這個表現理解。對雪融也相同,不過,多少舌頭留有的變粗澀在意了。我想像法國的沙司一樣地光滑的醤不能東西嗎。




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醗酵・熟成

雪国・秋田の四季と共に、ヤマモの味噌は諸味蔵で丸一年、醗酵と熟成を経験する。これが、低温経過を辿る醸造、「秋田の天然醸造=ヤマモの七つの蔵の醸造」である。醗酵の一番盛んになる夏の盆過ぎに、味噌を一度掘り起こし、酸素を入れて更に醗酵を促す。この“天地返し”の後に秋冬を迎え、緩やかな醗酵へと進んでいく。そして、いよいよ雪解けの春、ヤマモの味噌は食べ頃を迎えるのである。


Fermentation and maturity

The miso reaches maturity after fermenting in a cellar for one year. This process is called Natural Brewing. In summer, when its fermentation agent is most active, miso is stirred to further agitate its process with oxygen. Fermentation slows down during fall through winter. Then it is mature and seasoned in spring.


發酵,熟成

隨著雪鄉秋田的四季更迭,味噌就安放在大木桶中等待為期一年的發酵及熟成。這正是純天然的釀造手法。特別是發酵最為蓬勃的夏季盂蘭盆節過後,會一度將味噌挖出,翻攪,使氧氣進入以促進發酵。在此稱為「天地翻轉」的步驟結束後,時序即將邁入秋冬,進入和緩的發酵過程。當冬雪初融的春天來臨,也終於盼到了可以品嚐的時刻。






















_Yasushi's Brewing No.5 / Fermantation and maturity



混合

冷却した煮大豆を潰し、塩切り(塩で糀菌を抑える)した糀を合わせて混合していく。その際に酵母と乳酸菌の入った種水を加え、味噌の適切な水分量に仕込む。味噌の中で塩分と水分の対流を起こすため、中に空気が入らないように力を込めて丁寧に丁寧に味噌を押していく。


Mix rice malt

The cooled soybeans are now mashed and mixed with salted rice malt (salt retards malt's activity). Fermenting agents and water are also mixed into the soybeans. Meisters then carefully add pressure to the mixture by hand, in order to rid it of air and thereby create an even blend of salt and water.


混合

將煮好的大豆冷卻過後搗碎,並混入以鹽份調整過後的麹菌。同時,注入含有酵母及乳酸菌的種菌水,以賦予味噌適量的水份。為了使空氣不跑進味噌當中而妨礙鹽份與水份在味噌中的對流,必須小心謹慎地不斷大力按壓揉捏。



















_Yasushi's Brewing No.4 / Mix rice malt



煮大豆

大豆も米と同様によく冷えた地下水で洗い、一晩浸漬する。新たに水をはった大豆を蒸気で煮る。灰汁をこまめに取り除き、不要な成分を煮流す。次に加圧により旨味成分を閉じ込め、ふっくらと蒸しあげる。これを、“半煮半蒸”と呼び、太陽の昇らぬ早朝のうちに煮大豆を仕上げる。


Boil Soybeans

Both rice and soybeans are rinsed with, and soaked in cold water overnight before they are to be 'half-boiled and half-steamed'. During the boiling process, any bitterness is removed by skimming the surface of the water. Then it is pressure-cooked in order to preserve its flavor and taste.


煮大豆

大豆也和米粒相同,以冰涼的地下水清洗,浸泡一晚。將充滿了水份的大豆以蒸氣燉煮,並仔細撈除湯面的雜質浮沫,直到不要的成份完全去除。接著以加壓的方式持續蒸煮大豆,將其精華完全封存,並以如此「半煮半蒸」的方式趁天還沒亮以前將此步驟完成。





 


 

 

 





_Yasushi's Brewing No.3 / Boil Soybeans



米糀

高温高湿度の“室”の中で種付け(糀菌を散布)する。全体を布でくるみ一晩を過ごす。菌で熱を帯びた米は手入れ(手作業で米をほぐす)をし、適温を経過させる。夕刻になると米を盛込み(薄く並べる)、布を掛けてさらに一晩寝かせる。この一連の温度管理に蔵人は寝ずの番となる。


Add Yeast

In a hot and humid cellar, the steamed rice is mixed with rice-yeast. It is then covered with a cloth and left overnight. The rice's temperature rises as fermentation begins, so in order to adjust the temperature, it is unraveled by hand. By evening the rice is spread out, covered with a cloth, and left overnight again. The temperature is closely watched and controlled by meisters until the next morning.


米麹

在高溫高溼度的小房間裡,將種菌散佈在蒸煮好的米飯上。然後再以布包起靜置一晚。以手工將帶有菌種的溫熱米飯撥開翻鬆,使其降至適當溫度。到了傍晚,將米飯鋪開成薄薄一層,蓋上布之後再靜置一晚。這一連串的溫度管理細節,師傅都必須徹夜不眠緊盯每個步驟。






 

 











_Yasushi's Brewing No.2 / Add Yeast



蒸米

粒の大きな米をよく洗い、冷たい地下水でまる一晩浸漬する。二日目の朝、よく水を切った米を丁寧にひとすくいずつ“こしき”の中に入れていく。投入された米はひと山ひと山から層となり、幾層にも積み重ね、それらが透き通るまで、じっくりとじっくりと蒸しあげていく。


Steam Rice

Select rice grains are soaked in cold water overnight. The next morning, it is put in a strainer one scoop at a time. With every scoop, it creates a layer of rice. When it is done, the rice is steamed until its color becomes clear.


蒸米

仔細洗淨顆粒較大的白米,以冰涼的地下水浸泡一整晚。隔天清晨,將確實過瀘了水份的白米一勺一勺地舀進蒸鍋中,直到鍋中的米從一座一座的小山逐漸累積成層。層層相疊的米,為了使之能均勻受熱,需仔細地慢慢蒸煮。







 

 







Yasushi's Brewing No.1_Steam Rice



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